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2008年05月01日

コーヒーの微粉（ビフン）

コーヒー豆は植物の種ですので細胞があつまってできています。焙煎することで細胞壁が残り、細胞内には二酸化炭素が充満しています。
二酸化炭素は時間とともに細胞から抜けていき、豆を挽くと表面積が増えるので二酸化炭素の抜けていくスピードも進みます。

コーヒー自体の比重は水よりも重いのですが、細胞内に二酸化炭素が多く含まれた新鮮なコーヒー豆は水に浮きます。しかし粉にしてお湯に5分ほど浸すと二酸化炭素が膨張し細胞から抜けていくので、コーヒー自体は沈むことになります。そして挽いたコーヒーの粒が小さければ小さいほど二酸化炭素が早く抜けて沈み、大きいとなかなか沈みません。

問題となるのが、コーヒーを挽いて粉にしても、その粒の大きさは不揃いになってしまうことです。
粒が不揃いなので、細かい粒早くコーヒーエキスを放出し沈んでいきます。沈んでしまうと粒が細かいため、フィルターを目詰まりさせてしまいます。

微粉にお湯を浸透させないことは無理なので、なるべく沈ませないように抽出します。そのためには、お湯を、そっと注ぐのがコツ。フィルターの中の粉を攪拌させないように、そっと注ぎます。

また、ミルの良し悪しで微粉が出やすいミルとそうでないミルがあります。