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2006年06月15日

コーヒーのカップテストの仕方(SCAA方式)-続編-

 コーヒーのカップテストの仕方についての続編です。第三回目です。
 第一回:(http://www.sakurasan.com/blog/2006/02/scaa_2.html)

 今回はコーヒーのカップテストの仕方のうち、コーヒーのフレーバーの評価についてお話します。
 コーヒーの主な特徴を評価するものですが、とても分かりにくいと思います。

 前回お話した<フレグランス・アロマの評価について>は、飲む前のコーヒーの香りについて評価するもので、飲んだときの評価は今回にお話するフレーバーとなります。

 <フレーバーの評価について>
 フレーバーというと一般的には風味や香りのことのようですが、SCAAのカップテストでいうフレーバーは「コーヒーの味」と「口に含んだときのアロマ」を評価します。

 コーヒーを含んだときの酸味を感じたときから、後味を感じるまでの印象です。そのときの風味の強さ、品質、アロマを総合的に感じ取ったときの複雑さ、奥深さを評価します。

 具体的な方法は、コーヒーの温度が71℃まで下がった後、スプーンでコーヒーをすくって、音をたてて強く吸い込みます。口の中全体に霧状に吸い込みます。スプーンは専用のものも市販されていますが、スープスプーンなどでOKです。
 温度が71度以下になってからはじめることになっていますが、実際には温度を測ることはありません。コーヒーが冷めて飲めるようになったら、審査員は飲みはじめます。

 10点満点の採点しますが、おおむね6点から10点の範囲で採点されます。
フレグランスと同様に、味が強いかどうかではなく、コーヒーとしての独自性が評価されています。
フレーバーの表現をするためのチャートがあるので、そのチャートを見ながらコーヒーの特徴をつかみます。このチャートをフレーバーホイールといっています。
http://www.sakurasan.com/blog/2006/03/post_1.html#more

※上記内容は、コーヒー生豆卸業者さんから教えていただいた事を自分なりに解釈し、お伝えしております。できるだけ皆さんに分かりやすいように努めておりますが、不明な点がありましたら遠慮なくご一報下さい。



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投稿者 sakura on 2006年06月15日 16:46|TOPページへ   ▲画面上へ

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