500ccのメジャーカップで、コーヒーカッピング

coffeecupping

当店では、毎日焙煎したコーヒーを、カッピング(Cupping)という方法で、その味の毎回そのときいるスタッフ全員で確認しています。

毎日飲んでいると、ちょっとした焙煎具合の違いも分かってしまいます。その違いをスタッフどうしで話し合い明日の焙煎に活かします。

実際にコーヒーを飲まれるお客様のほとんどは、コーヒーメーカーやハンドドリップでコーヒーを淹れられるので、カッピングの味わいとは違いますが、毎回の味をチェックするには、この方法が一番手早く正確にできると思います。

そんなことを何回もやっていると、この液体の上部と下部での味の違いにも気づいてきます。気のせいではないかと思いつつも、日々の仕事に追われ確認できずにいましたが、ようやくこの度確認してみることになりました。

27.5gのコーヒー(今回はモカ)を約500ccのお湯で4分浸し、上部を3回スプーンの腹で大きく攪拌。細かい粉が概ね沈んださらに10分後に上部から概ね100ccずつ3つのカップにとりわけ、それぞれのカップの味を確認。

上部のカップは渋みが強く業界用語でいえばクリーンカップではありません。

次のカップはクリーンな味わいになり甘みもあります。3番目のカップは明るい酸味になり、甘みが少なくなり、最後にメジャーカップに残ったコーヒーは3番目のカップよりももう少し酸味がハッキリしてきます。

私を含め3人のスタッフにより確認しましたが、概ねこういった印象です。

カッピングするときは、こういった違いを頭に入れて評価しないといけないことが明確に分かりました。今後は、他のコーヒーでも確認してみます。